Ada sebuah perjalanan panjang di balik semangkuk mangut.
Bukan hanya perjalanan ikan dari laut menuju meja makan, tetapi juga perjalanan sebuah tradisi kuliner yang mempertemukan hasil laut dengan kekayaan rempah Jawa.
Mangut dikenal sebagai salah satu olahan ikan dalam tradisi kuliner Jawa, terutama Jawa Tengah dan Yogyakarta.
Menariknya, istilah “mangut” ternyata memiliki sejarah yang lebih tua daripada sekadar nama masakan.
Dalam sumber yang membahas khazanah kuliner Jawa, istilah mangut pernah ditemukan dalam teks-teks Jawa lama. Pada masa lalu, kata mangut juga merujuk pada jenis ikan tertentu. Seiring waktu, makna tersebut bergeser dan istilah mangut lebih dikenal sebagai nama olahan ikan.
Dalam perkembangannya, mangut identik dengan ikan yang dimasak menggunakan bumbu rempah dan santan, dengan karakter rasa gurih dan pedas.
Jenis ikan yang digunakan pun tidak selalu sama.
Di berbagai daerah Jawa, mangut dapat menggunakan ikan air tawar maupun ikan laut. Ikan lele, pari atau iwak pe, hingga manyung menjadi bagian dari keragaman mangut yang berkembang di berbagai wilayah.
Ada hubungan yang menarik antara mangut dan tradisi pengasapan ikan.
Di kawasan pesisir Jawa, ikan diasap sebagai salah satu cara pengolahan dan pengawetan. Ikan yang telah diasap kemudian dimasak kembali dengan bumbu, santan dan rempah.
Dari sinilah lahir karakter yang sulit ditemukan pada masakan ikan biasa.
Ada rasa ikan.
Ada aroma asap.
Ada gurih santan.
Dan ada rempah yang memberikan lapisan rasa sekaligus aroma.
Sejumlah sumber menyebut tradisi mangut berkembang kuat di kawasan pesisir utara Jawa Tengah, termasuk wilayah Pati, Rembang, Demak dan Semarang.
Manyung merupakan ikan laut yang sejak lama dimanfaatkan masyarakat pesisir Jawa.
Bagian tubuhnya dapat diolah menjadi berbagai produk pangan, sementara kepala manyung juga memiliki nilai kuliner tersendiri.
Di kawasan pesisir Jawa Tengah, kepala manyung diasap sebelum diolah menjadi mangut.
Sajian ini kemudian dikenal dengan sebutan mangut ndas manyung—mangut kepala ikan manyung.
Di Juwana, Pati, misalnya, mangut ndas manyung menjadi salah satu kuliner yang berkembang dari tradisi pengasapan ikan di desa-desa pesisir. Kepala manyung asap kemudian dimasak dengan santan dan kunyit, dengan tingkat kekentalan dan kepedasan yang dapat berbeda antarwarung dan daerah.
Sementara di Semarang, mangut kepala manyung juga berkembang menjadi kuliner yang memiliki penggemarnya sendiri. Salah satu contoh yang terdokumentasi adalah Rumah Makan Kepala Manyung Bu Fat yang mulai dirintis pada 1969, dan kemudian menjadikan kepala manyung sebagai salah satu menu khasnya.
Ini menunjukkan bahwa mangut kepala manyung bukan sekadar satu resep milik satu tempat.
Ia merupakan bagian dari perjalanan kuliner pesisir Jawa yang kemudian berkembang dan menemukan bentuknya masing-masing di berbagai daerah.
Menariknya, perjalanan mangut kepala manyung kemudian tidak berhenti di kawasan pantai.
Di Randusari, Kecamatan Teras, Kabupaten Boyolali, hadir sebuah rumah makan yang secara khusus menyajikan mangut kepala ikan manyung.
Lokasinya berada di tengah lingkungan persawahan, jauh dari garis pantai.
Namun bahan utamanya justru berasal dari kekayaan laut.
Menurut pemberitaan Karanganyar News pada 2021, ikan manyung asap yang digunakan rumah makan tersebut didatangkan dari Kabupaten Demak. Pada masa itu, rumah makan yang dikelola Ari Sulistyani tersebut disebut sudah memiliki pelanggan dari berbagai daerah, antara lain Solo, Sragen, Klaten, Sukoharjo dan Salatiga.
Di sinilah cerita Mangut Kepala Manyung Randusari menjadi menarik.
Sebuah kuliner yang identik dengan kawasan pesisir justru menemukan rumahnya di wilayah daratan Boyolali.
Kekayaan laut bergerak ke pedalaman.
Tradisi pesisir bertemu dengan selera masyarakat Soloraya.
Dan kepala ikan manyung asap kemudian menjadi identitas kuliner yang dicari oleh para penikmatnya.
Mangut Kepala Manyung bukan sekadar kepala ikan yang dimasukkan ke dalam kuah santan.
Proses pengasapan memberikan aroma dan rasa khas pada ikan.
Kemudian bumbu rempah, cabai dan santan membentuk karakter mangut yang gurih, pedas dan kaya aroma.
Pada beberapa versi mangut kepala manyung, tingkat kepedasan menjadi bagian penting dari pengalaman makan.
Namun setiap tempat memiliki karakter resepnya sendiri.
Karena itu, pengalaman menikmati mangut di Randusari menjadi bagian dari cerita kuliner yang tidak bisa sepenuhnya digantikan oleh resep dari daerah lain.
Ada alasan kuliner mengapa kepala manyung begitu menarik.
Ukuran kepala ikan manyung relatif besar dan memiliki bagian daging yang cukup banyak, sementara tekstur serta bagian-bagian di sekitar kepala memberikan pengalaman makan yang berbeda dibandingkan potongan ikan biasa.
Setelah diasap dan dimasak dalam kuah mangut, aroma ikan menjadi lebih kompleks.
Di sinilah perpaduan antara teknik pengasapan dan rempah menjadi kekuatan utama.
Popularitas kuliner ini kemudian membawa Mangut Kepala Manyung Randusari lebih dekat dengan masyarakat Soloraya.
Kini, Mangut Kepala Manyung Randusari membuka cabang di Karanganyar, berada di kawasan belakang Amigo Badran Asri.
Bagi masyarakat Karanganyar, kehadiran cabang ini berarti satu hal sederhana:
tidak perlu lagi pergi jauh ke Randusari, Boyolali untuk menikmati kuliner tersebut.
Tetapi bagi Wonder Nusantara, perpindahan lokasi ini bukan sekadar cerita tentang sebuah rumah makan yang membuka cabang.
Ini adalah cerita tentang bagaimana sebuah kuliner dapat bergerak melampaui batas geografis.
Dari laut ke daratan.
Dari pesisir menuju pedalaman.
Dari Boyolali menuju Karanganyar.
Dan dari sebuah resep menjadi bagian dari perjalanan kuliner masyarakat Soloraya.
Mangut Kepala Manyung memperlihatkan satu wajah menarik dari kuliner Indonesia.
Bahan dasarnya berasal dari laut.
Tetapi identitas rasanya dibentuk oleh tradisi memasak masyarakat Jawa.
Ikan manyung, pengasapan, santan, cabai dan rempah bertemu dalam satu hidangan.
Di situlah kekayaan kuliner Nusantara bekerja.
Indonesia tidak hanya memiliki kekayaan bahan pangan, tetapi juga memiliki pengetahuan panjang tentang bagaimana bahan tersebut diolah menjadi makanan yang memiliki identitas.
Mangut adalah salah satu contohnya.
Dan Mangut Kepala Manyung Randusari adalah salah satu cerita yang membawa tradisi tersebut dari kawasan pesisir menuju meja makan masyarakat di pedalaman Jawa.
Wonder Nusantara
Jelajah rasa, jelajah cerita, jelajah Indonesia.